涼拌土豆絲

🌿 涼拌土豆絲 — 樊定宣師傅風華開味菜

1. 背景與特色
這道涼拌土豆絲出自上海功德林素食餐廳，由廚藝精湛的樊定宣師傅呈現，將傳統涼拌土豆升級為融合香料爆香與快速汆燙技法的清爽開胃素菜。2025 年 1 月於《人間福報》專文分享。

2. 食材清單

• 蔬菜油 3 大匙

• 花椒粒 1 小匙

• 小茴香 1 小匙

• 馬鈴薯 2 顆

• 紅、青辣椒各 1 根

• 胡蘿蔔 1/3 條

• 調味：白醋 1 大匙、砂糖 1 大匙、鹽 1 小匙、香油 1 大匙

3. 製作步驟詳解

1. 香料爆香：
   小火加熱油鍋，放入花椒與小茴香慢慢爆出香氣，再撈出冷卻備用。

2. 備好蔬菜絲：
   馬鈴薯削皮後切絲，泡冷水約 5 分鐘，並搓洗至透明去澱粉；胡蘿蔔、紅青椒也切絲，並清洗降辣。

3. 汆燙冷卻：
   鍋中水滾，再放入馬鈴薯與胡蘿蔔絲快速汆燙，立即撈出並浸入冰水中降溫，最後瀝乾。

4. 混拌調味：
   加入紅青辣椒絲、調味料拌勻即可上桌，搭配之前爆香的香料油更添層次。

4. 口感與風味

• 清爽脆口：快速汆燙與冰鎮手法保留馬鈴薯脆感。

• 香氣層次：花椒、小茴香先爆香，增熱感並突出香氣。

• 酸甜平衡：白醋與砂糖融合出清爽微甜口味。

• 多彩搭配：加入紅辣椒、胡蘿蔔，視覺更亮眼，風味與口感更豐富。

5. 師傅小貼士

• 汆燙要快：根據師傅，汆燙僅「極速」一下，保持最佳韌度不失脆。

• 冷水冰鎮：冰鎮步驟能迅速定住口感與色澤。

• 香料注重火候：慢火爆香最能釋出花椒與小茴香的香氣；待涼後再倒入涼拌，避免苦味。

結語

樊定宣師傅的涼拌土豆絲，以簡單食材結合細緻技法，展現素菜也能兼具美味、香氣與質感，是一道既爽口又具創意的開胃家常菜。動動手，一道樸實無華卻風味十足的涼拌土豆絲就完成啦！如果想知道更多師傅的素食創意，或其他涼拌菜做法，隨時交流！ 😊